Thành phố Phủ Lý của Hà Nam tọa lạc ở vị trí đắc địa ngay cửa ngõ phía Nam Hà Nội, được biết đến như thành phố ngã ba sông, nơi ba con sông Đáy, sông Nhuệ và sông Châu Giang hợp lại. Không những là mảnh đất “thiên thời, địa lợi, nhân hòa” mà nơi đây còn là xuất phát điểm của nhiều món ẩm thực đặc sắc như bánh cuốn Phủ Lý nổi tiếng gần xa.

Có thể thấy trên bản đồ ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món được đặt tên theo vùng miền tạo ra. Món bánh cuốn vô cùng phổ biến tại đồng bằng Bắc Bộ, bạn có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì dọc theo con sông Hồng, bánh cuốn tôm Thái Bình, bánh cuốn chả mực Hạ Long hoặc bánh cuốn trứng Lạng Sơn. Mỗi nơi hương vị bánh cuốn lại có một nét đặc trưng khác nhau và bánh cuốn Phủ Lý cũng thế.

Bánh cuốn mỏng rắc hành phi vàng giòn ăn cùng chả thịt nướng trong chén nước

Nguyên liệu chủ yếu để làm nên bánh cuốn Phủ Lý cũng tương tự như món bánh cuốn của nhiều nơi khác, có bột gạo tẻ, hành khô, mộc nhĩ… Loại gạo được chọn sử dụng phải là gạo tám xoan có chất lượng tuyệt hảo nhất. Sau khi xay thành bột gạo sẽ được ngâm trong nước khoảng từ 2 – 3 tiếng đồng hồ rồi tráng mỏng để cho ra lò phần bánh trông cực kỳ bắt mắt. Khi vừa chín tới bánh sẽ được rắc lên một chút hành khô, vài giọt mỡ lợn tạo độ thơm ngon, ngậy béo.

Nếu so với các loại bánh cuốn khác thì điểm đặc biệt của bánh cuốn Phủ Lý chính là thường không có nhân thịt. Đồ ăn kèm cũng không phải các loại chả quế thông thường mà là chả thịt nướng. Miếng chả thịt nướng được làm từ ba chỉ lợn tươi thái lát mỏng. Phần thịt khi chế biến sẽ được ướm đậm đà và xiên vào que tre để đặt trên bếp than hoa còn cháy. Chả thịt nướng có hương vị ngon nhất nếu nướng lửa vừa và quạt đều tay để tránh cháy đen, giữ được độ mềm trong khi thịt se lại.

Chả thịt nướng hay còn gọi là chả quạt, chả nướng sẽ chọn những loại thịt nạc lẫn mỡ (nạc vai, ba chỉ) để chế biến. Nguyên liệu để ướp gồm có nước mắm, bột ngọt, hành khô, đường, tỏi, tiêu, vừng… Sau đó kẹp thịt thái lát thật chặt vào que rồi nướng trên bếp than hoa cháy đượm.

Thịt nướng trên bếp lò nóng hổi, đảm bảo giữ được độ săn mềm

Đến thưởng thức bánh cuốn Phủ Lý chính tông bạn sẽ thấy hình ảnh chiếc nồi nước sôi nghi ngút khói cùng bộ khuôn bằng vải căng đều được đặt khít trên miệng nồi bắc lên bếp. Dụng cụ tráng bánh cũng chỉ có gáo dừa múc bột cùng thanh tre cật vót mỏng lật bánh. Khi tráng đầu bếp sẽ phải thuần thục tất cả các thao tác từ láng bột, gạt, lật cho đến gỡ lớp bánh mỏng khỏi khuôn để đảm bảo không bị rách.

Bàn tay đầu bếp cứ thế thoăn thoắt đổ bột vào khuôn, láng bánh thật mỏng rồi đậy vung lại chờ hơi nóng làm chín bột. Khi bánh chuyển sang màu lòng trắng trứng gà thì đầu bếp sẽ lấy thay tre luồn vào nhấc bánh ra khỏi khuôn rồi lại đổ tiếp mẻ mới.

Bánh cuốn Phủ Lý đạt chuẩn phải chín đều, không co rúm lại, cuộn tròn cũng không bị khô hay nát. Từng chiếc bánh mỏng được xếp thành từng tệp, chờ tới khi có khách người bán sẽ cắt và xếp bánh vào đĩa thật cẩn thận.

Bánh được tráng một lớp mỏng trước khi đậy vung lại

Phần bánh cuốn Phủ Lý mềm dẻo không được tráng dày 2 lớp như bánh cuốn Hưng Yên, được người dân địa phương chuộng kiểu ăn “bánh nguội với nước chấm nóng”. Tuy nhiên để có được phần nước chấm ngon thì người pha chế phải pha theo công thức bí truyền, với hương vị chua của giấm, thơm của tỏi, cay của ớt, không quá mặn và cũng không thể nhạt quá mà vừa miệng.

Phần chả thịt nướng được thả trong chén nước chấm, với dưa góp và vài lát đu đủ xanh. Khi ăn thực khách sẽ phải chao miếng bánh trắng trong nước chấm và gắp cùng thịt nướng. Loại rau ăn kèm có xà lách, giá đỗ, tía tô, rau mùi… để tránh bị ngán.

Tuy nhiên tại Phủ Lý hiện nay cũng có những quán ăn theo cách truyền thống, đợi khách tới mới bắt tay vào đổ bánh. Bánh vừa tráng xong sẽ được đặt vào khay, xoa nhân thịt băm, mộc nhĩ, hành khô lên trên cùng vài giọt mỡ để có độ mướt mềm, cuộn rồi cắt vừa ăn.